In Zusammenarbeit mit dem Hygienemuseum Dresden und dem Medienkulturzentrum Dresden sind diese drei Videos zum Thema „Zero Waste“ oder „Leaf to Root“ also: alles was essbar ist zu verwenden ohne vermeidbare Reste, entstanden. Alle 3 Rezepte findet ihr auch auf unserer Seite unter der Rubrik Wissen/ Rezepte aber vielleicht habt ihr ja Lust mit uns gemeinsam zu kochen oder wollte euch erstmal einen Eindruck verschaffen, wie das aussieht und ob sich der Aufwand lohnt! Also viel Spaß beim Zuschauen und hoffentlich läuft euch das Wasser im Mund zusammen bei den Bildern.
Kategorie: Wissen
Unser Kochbuch
Gut. Besser. Saisonales Gemüse – Unser Kochbuch
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In zwei Jahren „Zur Tonne“ ist so einiges zusammen gekommen: umfangreiches Wissen über Lebensmittel und deren Verschwendung, neue Freunde und Wegbegleiter, eine mobile Küche – und nicht zuletzt eine ganze Menge Rezepte. Diese wollten wir von Anfang an teilen. Damit wirklich jede:r entdecken kann, wie vielfältig und schmackhaft saisonales Gemüse ist. Wichtig war uns, dass es keiner exotischen oder schwer zu bekommenden Zutaten bedarf und dass jedes Rezept im Handumdrehen abgewandelt werden kann. So dass ihr im Grunde alles, was ihr zu Hause habt, verwenden könnt. Entstanden ist mit „Gut. Besser. Saisonales Gemüse“ nicht nur ein Kochbuch, sondern auch ein Ratgeber rund um regionales Gemüse – zu seiner richtigen Lagerung und ganzheitlichen Verarbeitung. Damit wirklich nichts mehr verkommt.
Solawi – solidarische Landwirtschaft – Schellehof in Struppen
Zu Beginn der Corona Pandemie wollten wir nicht zu Hause sitzen. Also sind wir raus aufs Feld und haben geackert auf den Felder der solidarischen Landwirtschaft Schellehof in Struppen. Während der gemeinsamen Feldarbeit entstand die Idee einer Zusammenarbeit. In den letzten 12 Monaten ist dann „Gut. Besser. Saisonales Gemüse“, liebevoll Gemüseratgeber genannt, entstanden. Dafür haben wir fleißig gekocht, gelesen und gegessen. Wir hoffen, euch sinnvolle und über die allgemein bekannte Nutzung von Gemüse hinaus gehende Informationen bieten zu können – damit kein Bogen mehr um heimische Gemüsesorten gemacht werden muss. Aber vor allem wünschen wir Spaß in der Küche und reichlich Abwechslung auf den Tellern.
Ganzheitliche Verwertung
Was uns bei unserer Arbeit für „Zur Tonne“ wichtig ist, steht auch im Kochbuch im Mittelpunkt: die restlose Verwertung. Alle Rezepte sind so ausgelegt, dass die meisten Zutaten einfach ersetzt werden können. Wir wollen zum Ausprobieren anregen und keine starren Regeln vorgeben. Gute, leckere Küche braucht nicht viele Zutaten. Ihr sollt die Rezepte so abwandeln können, dass ihr verwerten könnt, was bei euch da ist und weg muss. Immer anders, praktisch und bunt. Somit wird Zero Waste Küche ganz einfach. Auf je einer Doppelseite habt ihr zwei oder mehr Rezepte pro Gemüsesorte und jede Menge nützliche Informationen zum Gemüse, der Verarbeitung und Lagerung. Es gibt einen Saisonkalender am Ende, die Möglichkeiten für Notizen und ein eigenes Kapitel zum Thema Haltbarmachen.
Viel Spaß beim Lesen, Entdecken und Ausprobieren.
Unsere Kochvideos
Unser Podcast
Hunger
Vielleicht kennen wir diese Zahlen: Wieviele Menschen weltweit hungern – während gleichzeitig ein Drittel aller produzierten Lebensmittel im Müll landet. Wieviele von Mangelernährung bedroht sind – während ein Viertel der jährlichen Getreideernte ans Vieh verfüttert wird. Und wieviele Menschen auch hierzulande nur ungenügend durch die Gesellschaft geschützt werden. Vielleicht wissen wir auch, dass 2019 weltweit 850 Millionen einer ungesicherten Ernährungslage ausgesetzt waren – oder hungerten. Und wir haben schonmal gehört, dass das jeden 9. Menschen betrifft oder dass jeden Tag 24000 Menschen daran sterben. Dass der Hunger nicht zurück ist, sondern seit 2015 wieder auf dem Vormarsch. Und dass Corona droht, 2021 weitere 80 Millionen Menschen in die extreme Armut zu stoßen.
Was Hunger bedeutet
Vielleicht wollen wir das oft auch gar nicht so genau wissen. Vor allem, was Hunger wirklich bedeutet: Was der Duden mit einem „unangenehmen Gefühl in der Magengegend“ beschreibt, kennen wir – und auch wieder nicht. Denn Hunger ist mehr als Mangel an Nahrung. Er ist entwürdigend und die elementarste Form von Elend. In der politischen Arbeit werden drei Formen von Hunger unterschieden. Das ist erstens der akute Hunger als Unterernährung über einen absehbaren Zeitraum hinweg. Auslöser hierfür sind Dürren und Katastrophen. Meist leiden Menschen, die von akutem Hunger betroffen sind, auch unter chronischem Hunger. Dieser stellt zweitens eine dauerhafte Unterernährung dar. Dabei nimmt der Körper dauerhaft zu wenig Nahrung auf. Chronischer Hunger steht in unmittelbarem Zusmmenhang mit Armut und ist global am weitesten verbreitet. Schließlich gibt es drittens noch den verborgenen Hunger. Er ist eine Form des chronischen Hungers. Aufgrund von Essensmangel und einseitiger Ernährung fehlen den Menschen wichtige Nährstoffe. Weniger sichtbar als akuter Hunger führt Nährstoffmangel langfristig zu schweren Krankheiten. 2 Milliarden Menschen leiden weltweit an verborgenem Hunger – auch in den vermeintlich reichen Industrieländern.
Hunger als Verteilungsproblem
Was uns eigentlich wütend machen sollte, scheint irgendwie „normal“. Weil wir das Wort so häufig hören, dass es an Eindringlichkeit verloren hat, schauen wir oft weg. Vielleicht, weil wir glauben, das hätte nichts mit uns zu tun. Tatsächlich gibt es nicht zu wenig Lebensmittel, diese sind nur ungerecht verteilt. Und während Millionen hungern, werden hier „überschüssige“ Lebensmittel vernichtet. Klimawandel, Konflikte um Land, Ausbeutung, Viehhaltung und Spekulation sind zusätzliche Ursachen für Knappheit von Nahrung in bestimmten Regionen der Welt – die schutzlos und strukturell abhängig vom globalen Norden sind. Also doch von uns.
Vielleicht glauben wir ja, Hunger wäre nicht unser Problem. Und ja, in Europa hungern vergleichsweise wenige Menschen. Trotzdem gab es bereits vor der Pandemie bundesweit 700000 Wohnungs- und Obdachlose. 13,4 Millionen Menschen in Deutschland sind armutsgefährdet, weil sie weniger als 60 % des mittleren Einkommens zu Verfügung haben. 1,6 Millionen Menschen finden Unterstützung bei den Ausgaben des Tafel Deutschland e.V. – davon ein Großteil Senioren. Auch damit sie nicht hungern müssen. Am Ende ist es egal, ob wir die Zahlen kennen: DasThema muss trotzdem zurück auf die Agenda. Die Coronakrise zeigt uns klar die Versäumnisse und Verwerfungen einer zunehmend ungleichen Gegenwart auf, in der Menschen ausbeutbare Ressourcen sind, für die keine Verantwortung übernommen wird. Sie zeigt uns die Grenzen unserer Art zu leben und zu wirtschaften auf. Und dass es unbestreitbare und angemessene Absicherungen braucht, um ein Leben in Würde führen zu können. Hier und überall. Vielleicht wurde der Friedensnobelpreis 2020 auch deshalb dem Welternährungsprogramm der UNO verliehen. Damit wir wieder hinsehen.
Pandemie
Heute schon Schwein gehabt? Viel wurde in einem Jahr Pandemie erzählt. Und noch mehr geschrieben. Manches neue Wort haben wir gelernt. Herdenimmunität zum Beispiel. Oder Reproduktionsfaktor. Plötzlich sind wir alle Virologen und manche von uns überzeugt, dass mehr hinter all dem stecken muss. Was wir dabei aus den Augen verlieren, ist das eigentlich Offensichtliche: Dass diese Situation nicht aus dem Nichts kommt – sondern damit zu tun hat, wie wir mit unserer Umwelt umgehen.
Pandemie durch die Zerstörung von Lebensraum
Während unsere Welt auf Pause gestellt ist, schreitet die Zerstörung unserer Lebensgrundlagen stetig voran. Und das hat auch mit der Fleischindustrie zu tun. 60 kg Fleisch isst jeder Deutsche im Jahr, durchschnittlich. Das sind 200 Millionen Nutztiere, die 2019 in deutschen Ställen lebten. Für sie wird auf der Hälfte der gesamten landwirtschaftlich genutzten Fläche in Deutschland Tierfutter angebaut. Da Gras, Getreide und Mais aber nur einen Teil des Futterbedarfs decken, müssen eiweißreiche Futtermittel importiert werden. So wie Soja. Weiterhin werden vor allem in Südamerika Regenwälder gerodet, um Platz für den Anbau von Soja zu schaffen.
Die „Fläche“, die allein Deutschland in Brasilien für seinen Sojakonsum belegt, ist mittlerweile so groß wie Schleswig-Holstein. Und weiterhin dringen Menschen in die Lebensräume wilder Tiere vor. Sie jagen, roden, beuten Ressourcen aus. Dadurch kommen sie und ihre Nutztiere in Kontakt mit Krankheitserregern, die ihre ursprünglichen Gebiete vorher nie verlassen hatten. Die Zerstörung der Ökosysteme erhöht auch das Ansteckungsrisiko mit diesen neuartigen Erregern. Leidtragende sind die Arbeiter vor Ort, die auf die Arbeit angewiesen sind und sich oftmals nicht schützen können. Auch wenn Wildtiermärkte in China mittlerweile verboten sind, sind diese Märkte nicht die einzigen Orte, an denen Tiere zusammengepfercht in engen Boxen vor sich hinvegetierten.
Wir brauchen eine Änderung unserer Gewohnheiten
Denn weiterhin sind die Zustände in der industriellen Massentierhaltung ein idealer Nährboden für Mutationen, antibiotikaresistente Keime und sogenannte „Zoonosen“ – Krankheiten, die von Tieren auf Menschen überspringen können. Ob durch die Nähe zum Tier oder den Verzehr von tierischen Produkten. Es ist kein Zufall, dass 75 Prozent der neu aufgetretenen Kranheitserreger der letzten Jahre Zoonosen waren. Weltweit werden 70 Milliarden Tiere jedes Jahr geschlachtet. Die Mehrheit lebt in engen, verdreckten Ställen. Gleichzeitig haben immer mehr Menschen weltweit Lust auf Fleisch. In kürzester Zeit müssen immer mehr Tiere schlachtreif gemästet werden. Ebola, Vogelgrippe, SARS sind alle vielleicht nur ein Vorgeschmack darauf, was uns in Zukunft durch die zunehmende, industrielle Tierhaltung erwartet. Nämlich weitere Pandemien. Wer jetzt glaubt, dass das Ganze nichts mit uns zu tun hat, irrt.
Die 200 Millionen Nutztiere in Deutschland lebten zum Großteil in industrieller Haltung – welche auch hier die Umwelt verschmutzt, die Tiere ausbeutet und unsere Gesundheit gefährdet. So weist Deutschland mittlerweile die zweitgrößte Nitratbelastung in der EU auf. Anstatt auf chinesische Wildtiermärkte oder Fledermäuse in Südostasien mit dem Finger zu zeigen, sollten wir stattdessen unsere eigenen Gewohnheiten wirklich ändern. Unseren Konsum. Und so vielleicht ab und zu weniger Schwein haben.
Fleischproduktion
Nicht zuletzt durch die Coronapandemie sind die Zustände in der fleischverabeitenden Industrie im letzten Jahr stark diskutiert worden. Aber hier hört es nicht auf. Denn an der Fleischproduktion ist vieles problematisch. Von der Tierhaltung über die Verarbeitung bis hin zu den Preisen, die für Wurst und Schnitzel im Supermarkt verlangt werden. Und dann gibt es da noch die Tatsache, dass unser Fleischkonsum indirekt auch für die Coronapandemie verantwortlich ist. Aber eins nach dem anderen.
Anstieg trotz fleischfreier Trends
Obwohl vegetarische und vegane Ersatzprodukte in den letzten Jahren boomen, hat der weltweite Fleischkonsum in den letzten Jahren zugenommen. Mit rund 360 Millionen Tonnen im Jahr hat sich die Produktion in den letzten 20 Jahren mittlerweile verdoppelt. Immer mehr Menschen können sich Fleisch auf dem Teller leisten – und tun es auch. In Deutschland liegt der Konsum seit Jahren konstant bei rund 60 kg pro Kopf und Jahr. Zwar gibt es heute weltweit wachsende Bedenken bezüglich Tierhaltung, Gesundheit und Nachhaltigkeit in der Fleischproduktion – im Durchschnitt hält das die Menschen jedoch nicht vom Verzehr ab.
Während der Markt für Fleisch also wächst, gilt das nicht für alle Sorten gleichermaßen. Denn der Anteil von Rind und Schaf nimmt am Gesamtkonsum ab, während Schwein und Geflügel von immer mehr Menschen gegessen werden und den Markt dominieren. Das hat zur Folge, dass der Verkauf – oder Export – von Geflügel oder Schweinefleisch mittlerweile ein sicheres Geschäft ist. Auch in Deutschland, wo die Nutztierhaltung ein wichtiges Standbein der Landwirtschaft ist. EU-weit nimmt Deutschland sogar die Spitzenposition bei der Erzeugung von Schweinefleisch und diversen tierischen Produkten ein. So erzeugen wir fast 20 Prozent mehr Schweinefleisch als wir benötigen – das dann auf den Märkten im Ausland verkauft wird. Dieses Wachstum ist allerdings teuer erkauft.
Die Schattenseite der Fleischproduktion
Wie wir bereits wissen, sind Lebensmittel nie einfach nur ein Stück Brot, ein Käse oder eben eine Wurst. Sondern dahinter stehen Ressourcen, die bei der Produktion verbraucht werden. Klar konsumieren wir bestimmte Tiere, wenn wir Fleisch essen. Aber auch Wasser, Energie, Futter, Arbeitskraft – Ressourcen, die nicht eingepreist werden. Dazu verursacht Fleischproduktion immense Umweltschäden, in Deutschland und weltweit. So ist die Nitratbelastung deutscher Böden so hoch, dass durch die Europäische Union eine Geldstrafe droht. Diese Belastung, die das Grundwasser verseucht, tritt vor allem auf, wo viele Tiere gemeinsam gehalten werden – und dementsprechend viel Gülle anfällt. Unter Massentierhaltung leiden also nicht nur die Tiere, sondern auch die Umwelt. Neben der Verschmutzung von Boden und Wasser verursacht die Fleischproduktion die Hälte aller Treibhausgase der gesamten Nahrungsmittelindustrie,
Da Fleisch auch aufgrund massiver Subventionen günstig gehandelt wird und der weltweite Appetit darauf wächst, werden immer mehr landwirtschaftliche Flächen für die Viehwirtschaft benötigt. Gleichzeitig werden auf immer mehr Ackerflächen Futtermittel wie Soja oder Mais angebaut. Bereits jetzt landen über ein Drittel der jährlich geernteten Feldfrüchte in den Mägen der Tiere. Und das, obwohl weltweit 900 Millionen Menschen hungern. Und auch die Umwelt leidet unter diesen riesigen Monokulturen. Für die in Brasilien beispielsweise der Regenwald gerodet wird. Dieser Verlust natürlicher Rückzugsräume wilder Tiere führt nicht nur zu einem Rückgang von Biodiversität. Sondern auch dazu, dass Krankheiten auf Nutztiere überspringen können. Was in der Biologie Zoonose heißt, ist wahrscheinlich der Urheber der Coronapandemie.
Einen anderen Umgang entwicklen
Und nicht nur Umweltschäden gehen auf das Konto der Fleischproduktion. Zuletzt waren die Bedingungen, unter denen die Arbeiter:innen in den Fleischfabriken arbeiten müssen, viel in der Kritik. Und das zu Recht. Es sind zumeist Menschen aus Osteuropa, die hier ausgebeutet werden ohne Arbeitnehmerrechte oder ein faires Gehalt. Und das alles nur, damit wir unser billiges Hackfleisch auf dem Teller haben. Billiges Fleisch ist doppelt bezahlt. Nicht nur, weil wahre Kosten nicht eingepreist sind, sondern auch, weil wir es weniger schätzen. So landen auch in Deutschland jedes Jahr über 8 Millionen Hühner als Fleischabfälle in der Tonne. Nicht in der Gastronomie oder der Verarbeitung. Nein, bei uns zu Hause. Mit anderen Fleischsorten sieht es kaum anders aus. Am Ende der Kette also, nachdem Mensch, Tier und Umwelt massiv ausgebeutet wurden, fliegt das Fleisch in den Müll.
Dabei kann man von so eiem Huhn fast alles essen. Was bis in die 1950er auch gemacht wurde. Danach haben sich die Ess- und Sehgewohnheiten verändert. Der Supermarkt schweißt Fleisch in Plaste ein und lässt kaum erahnen, dass dafür ein Tier gestorben ist. Und das ist ein Grundproblem. Denn wir brauchen einen neuen Bezug zum Fleisch. Müssen es wieder schätzen lernen. Und es als das besondere Lebensmittel sehen, dass es ist. Und nicht zuletzt müssen wir weniger Fleisch essen. Wenn wir wollen, dass unsere Umwelt weiterhin für alle Menschen lebenswert ist.
Spekulation
In einer begrenzten Welt kann es kein unbegrenztes Wachstum geben. Da schnell erkaufter, wirtschaftlicher Erfolg immer einen Preis hat – der meistens unmittelbar mit der Ausbeutung von Menschen oder Umwelt verbunden ist. Denn der Drang nach Wachstum führt dazu, dass immer neue Märkte erschlossen werden müssen. Und dass Dinge, die vorher nicht Teil des Finanzmarktes waren, zu Gütern werden, mit denen gehandelt wird. Diese Ausdehnung des Marktes können wir uns durchaus bildlich vorstellen. So verlieren wir jede Minute eine Fläche Regenwald, die der Größe von 30 Fußballfeldern entspricht. Diese Flächen werden zu 80% für den Anbau von eiweißreichem Viehfutter gerodet. Und immer öfter muss nicht nur der Wald weichen, sondern werden auch die Lebensmittel selbst zum Spekulationsobjekt.
Mit Hunger Geld verdienen
Doch was heißt das eigentlich, Spekulation? An der Börse wird klassischerweise auf Aktien spekuliert. Das heißt nichts anderes, als auf deren Wert gewettet. Und mit der Nachfrage steigen die Preise. Neu ist nun, dass seit einigen Jahren Agrarrohstoffe zunehmend Spekulationsobjekt sind. Das heißt, dass nun auch Reis, Mais oder Weizen den Wetten gewinnorientierter Händler ausgesetzt sind. Neben der Tatsache, dass Nahrungsmittel sichere Anlagen sind, da mehr Menschen mehr essen müssen, treiben auch Biokraftstoffe die Preise hoch. Denn auf immer mehr Flächen weltweit werden Mais, Raps oder Soja nicht zum Verzehr, sondern zur Energie- oder Kraftstoffgewinnung angebaut. Die entsprechenden Lebensmittel fehlen dann auf den Weltagrarmärkten, was die Preise nur noch weiter hochtreibt. Die Anleger, die ihr Geld in Rohstoffe investiert haben, machen bei steigenden Preisen hohe Gewinne. Verlierer sind vor allem Menschen im globalen Süden, die sich Nahrung dann nicht mehr leisten können.
So verschärft die Spekulation auf Lebensmittel die weltweite Ernährungskrise noch. Beispielsweise trieben laut Oxfam Finanzspekulanten in den Jahren 2007/2008 die weltweiten Getreidepreise in die Höhe. In Äthiopien stiegen so die Maispreise um 100 Prozent, die Weizenpreise in Somalia um 300 Prozent. Diese rasant steigenden Preise für Lebensmittel führten zu Hungerprotesten in 61 Ländern und destabilisierten ganze Regionen. Gleichzeitig wachsen europäische Lebensmittelexporte vor allem im globalen Süden. Die EU subventioerniert diese Exporte mit viel Geld. Doch was für europäische Bauern ein zusätzliches Einkommen bedeutet, hat für die Kleinbauern in den Entwicklungsländern fatale Folgen. Denn hoch subventionierte Produkte wie etwa billiges Schweinefleisch machen den afrikanischen Bauern die Preise kaputt. Das hat zur Folge, dass sich für sie mit der Landwirtschaft kein Geld mehr verdienen lässt.
Regulierung als Mittel gegen Spekulation
Seit 2014 gibt es mittlerweile zwar EU-weite Richtlinien zur Spekulation mit Lebensmitteln, deren Umsetzung lässt allerdings bisher auf sich warten. Ein wichtiges Instrument hier wäre, mehr Transparenz auf den Finanzmärkten zu schaffen und diese Geschäfte so zu regulieren. Zusätzlich könnten Höchstmengen, mit denen gehandelt werden darf, benannt werden. Auch ist die Einführung einer entsprechenden Steuer vorstellbar. Nur an der Umsetzung scheitert es bisher. Wichtig ist, dass Hunger ein Problem bleibt, das viele Ursachen hat und nicht allein auf Nahrungsmittelspekulation beruht. Hier sind die steigenden Preise auf Rohstoffe nur ein Aspekt neben dem Zugang zu Ressourcen, unfairem Welthandel und der Benachteiligung von kleinbäuerlichen Strukturen. Nichtsdestostrotz ist die Begrenzung von Spekulation mit Nahrungsmitteln eine wichtige Maßnahme von vielen, die notwendig sind, um eine faire, gerechte Welt zu gestalten.
Ganzheitlichkeit
Wie wir wissen, verschlingt die Herstellung jedweden Produkts – auch von Lebensmitteln – ein Menge an Ressourcen. Umso schlimmer, wenn die am Ende einfach in der Tonne landen. Dabei muss es gar nicht so sein. Denn in vielen Bereichen ist es möglich, das Problem ganzheitlich anzugehen und den Kreislauf der Verschwendung zu schließen. Dafür steht die sogenannte „Zero Waste“ – wörtlich Null Müll – Bewegung. Ihre Anhänger:innen versuchen, Müll, so weit es geht, zu vermeiden und setzen auf Unverpacktes, Wiederverwertbares und Recyceltes. Und das ist auch dringend notwendig. Denn allein 2019 hat jede:r Deutsche pro Tag ein Kilo Müll entsorgt. Das ist nicht nur unglaublich viel, sondern in Zeiten zunehmender Ressourcenknappheit auch ein ernsthaftes Problem.
Zero Waste Küche
Auch in der Küche spielt Zero Waste eine zentrale Rolle. Denn zum einen landen allein in Deutschland jedes Jahr 313 Kilogramm Lebensmittel pro Sekunde im Müll. Und zum anderen ist, was wir in die Tonne werfen, zum Teil vermeidbar. Das liegt etwa daran, dass wir nicht wissen, was alles an einer Pflanze essbar ist. Oder auch das Mindesthalbarkeitsdatum nicht richtig verstehen. Als Vorreiterin der Zero Waste Bewegung in der Küche gilt die Köchin Sophia Hoffmann. Sie geht das Problem der Lebensmittelverschwendung an und vermittelt zum tieferen Verständnis der Problematik neben einer theoretischen Einführung vor allem super nützliche, tolle Hinweise und Rezepte zur ganzheitlichen Verwertung von Lebensmitteln.
Ganzheitlichkeit in der Verwertung
Denn oft landet im Müll, was eigentlich noch essbar ist. Und zwar, weil wir zum Teil gar nicht wissen, wie gut noch schmeckt, was wir als Abfall betrachten. So sind das Grün der Möhren oder auch Bananenschalen essbar und müssen nicht weggeworfen werden. Wer jetzt vielleicht denkt, dass es übertrieben ist, unbedingt alle Teile der Pflanze oder Frucht essen zu wollen, sollte sich noch einmal vor Augen führen, wieviele Ressourcen in einzelnen Lebensmitteln stecken. Und diese fallen an bei der Aufzucht der ganzen Pflanze und nicht nur bei dem, was wir eventuell essen. Das heißt, ALLES, was zusätzlich verwertet wird und nicht als Müll anfällt, ist ein Erfolg und trägt zur Schonung von Ressourcen und somit zum Kampf gegen Hunger und Umweltzerstörung bei.
Neben Zero Waste spricht man besonders in der Küche von der ganzheitlichen Verwertung von Lebensmitteln. Das bedeutet, vor allem in der Fleischproduktion, alle Teile eines Tiers zu verwenden. Was eigentlich selbstverständlich klingt, ist leider mittlerweile nicht mehr Standard. Aufgrund veränderter Konsumgewohnheiten der letzten Jahrzehnte ist in Deutschland die Ganzheitlichkeit in der Verwertung immer mehr zurückgegangen. So landet nur noch die Hälfte eines zur Schlachtung vorgesehenen Tieres als Fleisch und Wurst bei den Konsument:innen. In Deutschland sind das vor allem Koteletts, Steaks, Schenkel, Flügel und Wurstwaren. Noch bis in die 1960er Jahre war das anders. Mit Rezepten zur Verarbeitung von Blut, Organen oder Schwänzen wurden Tiere noch vollständig verwertet.
Nose to tail/ Leaf to root
Als die Einkommen stiegen und der Fleischpreis fiel, wurden diese Teile vom Tier zu „Arme-Leute-Essen“. Zugleich verdrängten die Frischfleischtheken der Supermärkte die Metzgereien, die eben alles verwerteten. Nicht selten ekeln sich heute Menschen vor sogenannten Nebenprodukten der Schlachterei. Während wir in Deutschland nur die hochwertig erscheinenden Fleischteile verwerten – die sprichwörtlichen Filetstücke – wird der Rest exportiert, an Haustiere verfüttert oder als „Biokraftstoff“ in den Tank gefüllt. Und landet manchmal auch im Müll. Und ja, indem diese tierischen Nebenprodukte Verwendung als Treibstoff oder Brennmaterial finden, werden sie zwar nicht direkt verschwendet. Allerdings hat dieses Vorgehen nichts mit der Wertschätzung von Lebensmitteln zu tun.
Um ein deutliches Zeichen gegen diese Entwicklung zu setzen, verfolgen viele Köch:innen schon lange den Nose to Tail-Ansatz, das heißt, dass von der Nase bis zur Schwanzspitze eines Tiers alles verwendet werden muss. Seit ein paar Jahren gibt es ein entsprechendes Äquivalent in der pflanzlichen Küche, wo vom Blatt bis zur Wurzel (Leaf to Root) nichts verschwendet werden darf. Dabei wollen beide Ansätze nicht nur keinen Müll erzeugen, sondern auch vermitteln, wie viel Geschmack in den vermeintlichen Abfallprodukten, die wir aus Gewohnheit nicht mehr essen, steckt. Denn nur so schonen wir wirklich Ressoucen und bringen unserem Essen den Respekt entgegen, den es verdient. Und auch wir von „Zur Tonne“ schätzen die ganzheitliche Verwertung und versuchen, wirklich alles zu verwenden. Also lasst doch das nächste Mal das Möhrengrün oder die Rote Beete-Blätter dran und kostet davon. Das verursacht nicht nur keinen Müll – sondern schmeckt auch noch toll.