Ganzheitlichkeit

Wie wir wissen, verschlingt die Herstellung jedweden Produkts – auch von Lebensmitteln – ein Menge an Ressourcen. Umso schlimmer, wenn die am Ende einfach in der Tonne landen. Dabei muss es gar nicht so sein. Denn in vielen Bereichen ist es möglich, das Problem ganzheitlich anzugehen und den Kreislauf der Verschwendung zu schließen. Dafür steht die sogenannte „Zero Waste“ – wörtlich Null Müll – Bewegung. Ihre Anhänger:innen versuchen, Müll, so weit es geht, zu vermeiden und setzen auf Unverpacktes, Wiederverwertbares und Recyceltes. Und das ist auch dringend notwendig. Denn allein 2019 hat jede:r Deutsche pro Tag ein Kilo Müll entsorgt. Das ist nicht nur unglaublich viel, sondern in Zeiten zunehmender Ressourcenknappheit auch ein ernsthaftes Problem.

Zero Waste Küche

Auch in der Küche spielt Zero Waste eine zentrale Rolle. Denn zum einen landen allein in Deutschland jedes Jahr 313 Kilogramm Lebensmittel pro Sekunde im Müll. Und zum anderen ist, was wir in die Tonne werfen, zum Teil vermeidbar. Das liegt etwa daran, dass wir nicht wissen, was alles an einer Pflanze essbar ist. Oder auch das Mindesthalbarkeitsdatum nicht richtig verstehen. Als Vorreiterin der Zero Waste Bewegung in der Küche gilt die Köchin Sophia Hoffmann. Sie geht das Problem der Lebensmittelverschwendung an und vermittelt zum tieferen Verständnis der Problematik neben einer theoretischen Einführung vor allem super nützliche, tolle Hinweise und Rezepte zur ganzheitlichen Verwertung von Lebensmitteln.

Ganzheitlichkeit in der Verwertung

Denn oft landet im Müll, was eigentlich noch essbar ist. Und zwar, weil wir zum Teil gar nicht wissen, wie gut noch schmeckt, was wir als Abfall betrachten. So sind das Grün der Möhren oder auch Bananenschalen essbar und müssen nicht weggeworfen werden. Wer jetzt vielleicht denkt, dass es übertrieben ist, unbedingt alle Teile der Pflanze oder Frucht essen zu wollen, sollte sich noch einmal vor Augen führen, wieviele Ressourcen in einzelnen Lebensmitteln stecken. Und diese fallen an bei der Aufzucht der ganzen Pflanze und nicht nur bei dem, was wir eventuell essen. Das heißt, ALLES, was zusätzlich verwertet wird und nicht als Müll anfällt, ist ein Erfolg und trägt zur Schonung von Ressourcen und somit zum Kampf gegen Hunger und Umweltzerstörung bei.

Neben Zero Waste spricht man besonders in der Küche von der ganzheitlichen Verwertung von Lebensmitteln. Das bedeutet, vor allem in der Fleischproduktion, alle Teile eines Tiers zu verwenden. Was eigentlich selbstverständlich klingt, ist leider mittlerweile nicht mehr Standard. Aufgrund veränderter Konsumgewohnheiten der letzten Jahrzehnte ist in Deutschland die Ganzheitlichkeit in der Verwertung immer mehr zurückgegangen. So landet nur noch die Hälfte eines zur Schlachtung vorgesehenen Tieres als Fleisch und Wurst bei den Konsument:innen. In Deutschland sind das vor allem Koteletts, Steaks, Schenkel, Flügel und Wurstwaren. Noch bis in die 1960er Jahre war das anders. Mit Rezepten zur Verarbeitung von Blut, Organen oder Schwänzen wurden Tiere noch vollständig verwertet.

Nose to tail/ Leaf to root

Als die Einkommen stiegen und der Fleischpreis fiel, wurden diese Teile vom Tier zu „Arme-Leute-Essen“. Zugleich verdrängten die Frischfleischtheken der Supermärkte die Metzgereien, die eben alles verwerteten. Nicht selten ekeln sich heute Menschen vor sogenannten Nebenprodukten der Schlachterei. Während wir in Deutschland nur die hochwertig erscheinenden Fleischteile verwerten – die sprichwörtlichen Filetstücke – wird der Rest exportiert, an Haustiere verfüttert oder als „Biokraftstoff“ in den Tank gefüllt. Und landet manchmal auch im Müll. Und ja, indem diese tierischen Nebenprodukte Verwendung als Treibstoff oder Brennmaterial finden, werden sie zwar nicht direkt verschwendet. Allerdings hat dieses Vorgehen nichts mit der Wertschätzung von Lebensmitteln zu tun.

Um ein deutliches Zeichen gegen diese Entwicklung zu setzen, verfolgen viele Köch:innen schon lange den Nose to Tail-Ansatz, das heißt, dass von der Nase bis zur Schwanzspitze eines Tiers alles verwendet werden muss. Seit ein paar Jahren gibt es ein entsprechendes Äquivalent in der pflanzlichen Küche, wo vom Blatt bis zur Wurzel (Leaf to Root) nichts verschwendet werden darf. Dabei wollen beide Ansätze nicht nur keinen Müll erzeugen, sondern auch vermitteln, wie viel Geschmack in den vermeintlichen Abfallprodukten, die wir aus Gewohnheit nicht mehr essen, steckt. Denn nur so schonen wir wirklich Ressoucen und bringen unserem Essen den Respekt entgegen, den es verdient. Und auch wir von „Zur Tonne“ schätzen die ganzheitliche Verwertung und versuchen, wirklich alles zu verwenden. Also lasst doch das nächste Mal das Möhrengrün oder die Rote Beete-Blätter dran und kostet davon. Das verursacht nicht nur keinen Müll – sondern schmeckt auch noch toll.